Reconozco que cocinar no es lo mío, pero también debo decir que las mejores «patatas a la riojana» que he comido son las cocinadas por mí. Aclararé que soy un especialista en patatas, simplemente porque me gustan mucho y, por tanto, las como con mucha frecuencia; no me cansan. Me gustan de cualquier forma: por supuesto, «a la riojana», también en salsa verde (con el apoyo de una cabeza de merluza), en el marmitako, fritas, cocidas, al horno, como ingrediente o acompañante de otros condimentos, hasta las «papas arrugás», etc. Eso sí, siempre cocinadas con fórmulas simples, nada de sofisticación; al estilo de nuestras madres o abuelas. A mí lo de la nouvelle cuisine o la cocina de vanguardia no me va. Lo de utilizar unos platos muy grandes (y muy bonitos) para servir una pequeña cantidad del condimento, que más que algo destinado a ser ingerido parece la presentación de un ejercicio de artes plásticas, no va conmigo; además, las cartas de los restaurantes especializados en esta forma de cocinar tienen unos precios prohibitivos para los jubilatas o para los que ya no disponemos de la tarjeta de crédito «de empresa». Las patatas tradicionalmente preparadas, además de muy ricas, son en términos económicos muy asequibles.
Como he dicho, entiendo mucho de patatas, así que recomiendo que se me haga caso cuando hablo de ellas. Por eso, me voy a permitir exponer la receta de las patatas «a la riojana», que, reitero, me salen muy bien. Y no es que me considere un buen cocinero; nada más lejos. La receta de la que hablo es, prácticamente, mi única habilidad en la cocina; como mucho, soy capaz de preparar patatas fritas y la tortilla francesa, por lo que todo mi potencial culinario lo tengo concentrado en los platos citados. Lógicamente, a poco potencial que tenga, siempre resultará suficientemente importante por una simple cuestión de concentración de talento. Bueno, no sé si me estoy explicando bien, pero estoy seguro de que el lector avispado ya lo habrá pillado. Así que sin más preámbulo, voy a la receta.
Cantidad: Aunque depende del «saque» de los comensales, un par o par y medio de patatas de tipo medio por comensal será suficiente. Poco más de 1 Kg. para cuatro personas.
Troceado de las patatas: Una vez peladas y lavadas, se trocearán con la técnica del «rompimiento»; es decir, haciendo palanca con el cuchillo (tras hacer una incisión en la patata) para «romper» cada trozo. Esto no es nuevo, es la técnica normal en cualquier cocinillas que sepa algo de estas cosas.
Picado de los ingredientes: Se cortarán en trozos pequeños (de 4 o 5 mm) los siguientes ingredientes: un diente de ajo (muy picadito), media cebolla, un pimiento verde (o medio, según su tamaño). El conjunto de lo picado cubrirá más tarde, más o menos, el fondo de la olla que vayamos a utilizar (de tamaño medio).
Chorizo picante: Un trozo de unos 10 cm. Se cortara en rodajas de, más o menos, un centímetro o centímetro y medio de ancho.
Sofrito de los ingredientes: Tras cubrir simplemente el fondo de la olla con aceite de oliva, verteremos en ella todos los ingredientes picados y las rodajas de chorizo; pondremos la olla al fuego. Hay que utilizar fuego no demasiado vivo y vigilar para que no se queme el contenido; lo picado debe quedar pochadito. Mientras se va haciendo esto, se hará lo que digo a continuación.
Pimiento choricero: En un recipiente con agua (hay que tener ojo para calcular cuánta) se introducirá un par de pimientos choriceros (de esos rojos y arrugados) que, previamente, tras haber sido lavados al chorro, se habrán agujereado o rasgado para que el agua penetre en ellos. Una vez que hierva el agua, el recipiente se retirará del fuego y, sin tirar el agua (esto es importante), con un tenedor se colocarán los pimientos (que estarán reblandecidos) en un plato, donde, raspando con un cuchillo, se desprenderá la «carne» interior de ambos pimientos. En esta operación hay que cuidar de que las pepitas de los pimientos no se mezclen con la «carne»; no es difícil.
Preparación de la olla: Una vez que el sofrito de los ingredientes esté en su punto se retirará la olla del fuego, tras lo cual se verterá en ella, primero, la «carne» extraída de los pimientos y, luego, las patatas que teníamos ya troceadas. Tras ello, se espolvoreará pimentón en polvo (una cantidad prudente) sobre el contenido de la olla, revolviendo con una cuchara (mejor de madera). Tras revolver un poco, se verterá en la olla el agua de los pimientos, para lo que se utilizará un colador para retener las pepitas que se habrán desprendido de los pimientos durante su calentamiento. El agua debe cubrir en la olla justo todas las patatas. Si sobra, se puede tirar; si no llega, se completa con agua del grifo.
Cocción: Ya completa la olla se pondrá de nuevo en el fuego, donde, tras echar la sal y revolver un poco, quedará durante unos 20-30 minutos. A mitad de cocción se añadirá un chorrito de brandy (este es un toque personal que tiene su importancia en el resultado final); la cantidad, a gusto del cocinero (no hay que escatimar). También a media cocción se probará el punto de sal, añadiendo si se considera conveniente. La cocción estará en el punto conveniente si al pinchar una patata con un tenedor, este se introduce con cierta (no excesiva) facilidad. Una vez conseguido el punto adecuado, se debe retirar la olla del fuego; si se tarda en consumir se puede volver a calentar (no viene mal esta reiteración).
No sé si algún lector habrá llegado hasta aquí, porque, la verdad, para saber cómo hay que cocinar unas humildes patatas no hacen falta muchas lecciones; cualquier cocinero o ama de casa las habrá preparado centenares de veces. Pero he querido ser exhaustivo y, en la medida de lo posible, preciso porque puede que haya algún varón, de los que, como yo, no frecuenta la cocina, que quiera sorprender a su familia (especialmente, a su esposa) con algo con lo que no va a fallar. Además, puede decir que ha sido ocurrencia suya lo de utilizar el agua de los pimientos y el golpe de brandy, que son los dos «toques» personales que pueden aportar singularidad y exquisitez a este popular plato de la cocina tradicional: las patatas a «la riojana». A ver si otro día, explico lo de la tortilla francesa; antes me tengo que entrenar.
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